بعد کافی است عصاره ته تابه را با کمی آب گوشت آزاد کنید، خامه را روی حرارت ملایم بیفزایید و سس را فقط تا جایی بپزید که پشت قاشق را بپوشاند.

طرز تهیه سس قارچ برای استیک در ۶ مرحله

این نسخه بدون آرد تهیه می‌شود؛ بنابراین مزه قارچ و عصاره گوشت واضح‌تر می‌ماند و بافت سس هم لطیف‌تر است. اگر تابه‌ای که استیک در آن سرخ شده در دسترس باشد، سس را در همان تابه درست کنید تا ذرات قهوه‌ای چسبیده به کف تابه وارد سس شوند.

• تعداد سرو: ۴ نفر
• زمان آماده‌سازی: ۱۰ دقیقه
• زمان پخت: حدود ۱۵ دقیقه
• زمان کل: حدود ۲۵ دقیقه

۱. قارچ را خشک و یکدست برش بزنید

قارچ‌ها را با دستمال مرطوب تمیز کنید. اگر به شست‌وشو نیاز دارند، سریع آبکشی و بلافاصله کاملاً خشکشان کنید. سپس آنها را به ورقه‌های حدود ۴ تا ۵ میلی‌متری ببرید؛ ورقه‌های خیلی نازک پیش از طلایی شدن جمع و لاستیکی می‌شوند و برش‌های بسیار ضخیم نیز دیرتر آب خود را از دست می‌دهند.

۲. قارچ را روی حرارت نسبتاً زیاد طلایی کنید

یک تابه پهن را روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید. روغن و نیمی از کره را بریزید و قارچ‌ها را تا جای ممکن در یک لایه پخش کنید. دو تا سه دقیقه اول آنها را جابه‌جا نکنید؛ بعد برگردانید و ۴ تا ۵ دقیقه دیگر تفت دهید تا آب آزادشده تبخیر و لبه قارچ‌ها قهوه‌ای شود. اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو نوبت تفت دهید.

نکته مهم: نمک را در شروع کار روی قارچ نریزید. نمک و شلوغی تابه خروج آب را بیشتر می‌کنند و به‌جای سطح طلایی، قارچ نرم و خاکستری تحویل می‌دهند. وقتی بیشتر رطوبت تبخیر شد، مقدار کمی نمک اضافه کنید.

۳. پیاز و سیر را کوتاه تفت دهید

حرارت را متوسط کنید، قارچ‌ها را به کنار تابه ببرید و باقی کره را در فضای خالی بیندازید. پیاز ریزشده را حدود ۲ دقیقه تفت دهید تا نرم شود. سیر را اضافه کنید و فقط ۳۰ تا ۴۵ ثانیه هم بزنید؛ سیر قهوه‌ای و سوخته طعم کل سس را تلخ می‌کند.

۴. ته تابه را با آب گوشت باز کنید

آب گوشت را کم‌کم داخل تابه بریزید و با قاشق چوبی ذرات قهوه‌ای کف تابه را جدا کنید. اگر استیک را در همین تابه پخته‌اید، پیش از این مرحله چربی اضافه را خارج کنید اما لایه قهوه‌ای کف تابه را نشویید. مایع را ۳ تا ۴ دقیقه با جوش ملایم بپزید تا تقریباً به نصف برسد.

۵. خامه را روی شعله کم اضافه کنید

شعله را کم کنید. خامه، خردل و آویشن را بیفزایید و مخلوط را آرام هم بزنید. سس باید ریزجوش بزند، نه اینکه با شدت قل بزند. پس از ۳ تا ۵ دقیقه بافت آن یکدست و کمی غلیظ می‌شود. اگر خامه خیلی سرد است، ابتدا دو قاشق از مایع گرم تابه را با آن مخلوط کنید و بعد خامه را بریزید تا شوک دمایی کمتر شود.

۶. غلظت و چاشنی را تنظیم کنید

قاشقی را داخل سس بزنید؛ اگر سس پشت قاشق را پوشاند و خطی که با انگشت روی آن می‌کشید چند ثانیه باز ماند، قوام مناسب است. تابه را از روی حرارت بردارید و نمک و فلفل را تنظیم کنید. برای متعادل شدن چربی می‌توانید چند قطره آب‌لیموی تازه اضافه کنید، اما مقدار زیاد اسید طعم قارچ را می‌پوشاند و ممکن است بافت سس لبنی را به هم بزند.

سس قارچ را روی استیک بریزیم یا کنار آن سرو کنیم؟

اگر پوسته برشته استیک برایتان مهم است، سس را در ظرفی گرم کنار گوشت بگذارید یا درست پیش از سرو فقط روی بخشی از استیک بریزید. پوشاندن کامل گوشت و چند دقیقه معطل ماندن، سطح برشته را نرم می‌کند. استیک نیز باید پیش از سرو استراحت کرده باشد؛ آب جمع‌شده در بشقاب را بی‌حساب وارد سس نکنید، چون هم غلظت و هم شوری آن را تغییر می‌دهد.

راز سس قارچ غلیظ و براق

غلظت خوب فقط از آرد نمی‌آید. سه مرحله مؤثرترند: تبخیر کامل آب قارچ، کاهش حجم آب گوشت پیش از خامه و پخت کوتاه خامه با شعله ملایم. سس را کمی روان‌تر از غلظت نهایی از روی حرارت بردارید، چون با افت دما سفت‌تر می‌شود.

• اگر سس رقیق است: ابتدا ۲ تا ۳ دقیقه بدون درپوش و با شعله ملایم بجوشانید. اگر هنوز رقیق بود، ۱ قاشق چای‌خوری نشاسته ذرت را در ۱ قاشق غذاخوری آب سرد حل کنید و کم‌کم داخل سس بریزید.
• اگر سس بیش از حد غلیظ است: آب گوشت، شیر یا آب گرم را هر بار یک قاشق اضافه کنید تا دوباره روان شود.
• اگر سس بریده یا دوفاز شده است: تابه را فوراً از روی حرارت بردارید، یک تا دو قاشق مایع ولرم اضافه کنید و آرام هم بزنید. جوش شدید را ادامه ندهید.

طرز تهیه سس قارچ برای استیک بدون خامه

برای یک نسخه سبک‌تر، قارچ را دقیقاً به روش بالا طلایی کنید و کنار بگذارید. در همان تابه ۲۵ گرم کره را آب کنید، ۱ قاشق غذاخوری سرصاف آرد را حدود یک دقیقه تفت دهید و سپس ۲۵۰ میلی‌لیتر شیر سرد را در سه مرحله اضافه کنید. در هر مرحله با همزن دستی مخلوط را یکدست کنید. قارچ، فلفل و آویشن را برگردانید و سس را ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.

این مدل نسبت به نسخه خامه‌ای طعم ملایم‌تر و بافت سبک‌تری دارد. برای نسخه بدون لبنیات نیز می‌توان کره را با روغن زیتون، شیر را با شیر گیاهی بدون شکر یا استاک سبزیجات و آرد را با مقدار کمی نشاسته ذرت جایگزین کرد.

اگر می‌خواهید مدل‌های خامه‌ای، پنیری، بدون لبنیات و چند طعم متفاوت را کنار هم ببینید، راهنمای کامل انواع سس قارچ در این نشانی قرار دارد: https://hagg.ir/%D8%A7%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%B9-%D8%B3%D8%B3-%D9%82%D8%A7%D8%B1%DA%86/

اشتباهات رایج در تهیه سس قارچ استیک

جمع‌ بندی

برای یک سس قارچ رستورانی، مهم‌ترین کار طلایی کردن قارچ است؛ خامه فقط مرحله پایانی را کامل می‌کند. تابه پهن و داغ، قارچ خشک، نمک دیرهنگام و حرارت ملایم پس از اضافه شدن خامه چهار نکته‌ای هستند که نتیجه را قابل پیش‌بینی می‌کنند. سس را کنار استیک یا درست پیش از سرو روی آن بریزید تا پوسته گوشت نرم نشود.